惡魔娘

進入秋冬之後，就是開始儲藏芋頭的季節。

因為愛吃，所以開始學習自己處理芋頭，上市場的時候會多買個三四條芋頭，等晚餐整理完之後處理。芋頭的"皂角甙" 會刺激皮膚發癢，用酸或洗熱水可以解癢，所以每次處理前都要戴上手套，一旦不小心真的沾到，處理完立刻飛奔浴室洗熱水澡就沒事了。

目前拿來削芋頭的削皮刀是 "KUHN RIKON" ，當初跟著 Bosch 攪拌機一起買的，台灣也有賣，但是單價略高一點。這支的好處是可以削厚削薄，略為控制力道都達得到。削芋頭等皮硬又厚的蔬果，很省時省力。以前他還沒到役的時候，都是拿著主廚刀慢慢削芋頭皮。另外削白蘿蔔皮也超級有成就感。這支據說可以拿來削軟的番茄之類的蔬果，但是還沒時間試驗，目前都是將番茄燙過去皮，或是乾脆連皮煮，最後再撈皮。

芋頭削好，處理掉蟲蛀的部分，我還會檢查一下，賣菜的說，芋頭外層如果有黃色的部分，要削掉。去年的天氣狀況差，芋頭產量少，品質也差，黃色層的部分也比較厚，有次試過那一層的味道完全不帶芋頭香，口感也差。今年買到的三條芋頭，狀況都好很多，看起來今年可以多儲備一點。削好皮的芋頭，可以很明顯的看到兩層的顏色，前段的顏色略深，會帶點紋路，後段的顏色較淺。真的煮火鍋好吃的芋頭，是帶淺色的部分，煮出來鬆軟香甜。所以，我通常會將芋頭分成前中後三段，中段留比較長，切大塊，留著煮火鍋；切小塊可以煮甜湯。前段和後段，刨絲之後混合好，可以煮芋頭粥或是做芋泥。全部處理好的芋頭，可以包好直接丟冷凍庫，儲藏一年沒有問題。通常，煮火鍋的芋頭會再經過一到油炸的步驟，除了提升香氣，在火鍋中比較不容易化掉；但是冷凍後直接丟火鍋的芋頭，不需要經過油炸的步驟，表皮會比新鮮的芋頭稍硬，不會直接在湯裡化掉，至於香氣的部分，其實挑選到好的芋頭，怎麼煮都好吃。